Consulenza Specialistica



 per PROFESSIONISTI , LABORATORI, IAD
 o per amatoriali AVANZATI


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SPECIFICHE : CHIAMACI






 TORTE DA CERIMONIA

135 euro

CONSULENZA REGISTRATA DELLA DURATA DI 6 ORE


 55 pagine di ricettario e dispensa tecnica in TORTE DA CERIMONIA 

PROGRAMMA & PROPOSTA FORMATIVA :

 

LA FASE DI PROGETTAZIONE


- PROGETTAZIONE e bozzetto : come nasce una torta da cerimonia

- STRUTTURAZIONE , altezze, piani 

- DECORAZIONE idee ed equilibri

-CAKE DA CERIMONIA 
la scelta del cake da cerimonia, chimica e metodo di lavorazione.



  CAKE A BASE DI UOVA MONTATE

(pan di Spagna massa media, leggera, pesante, al cacao, arricchito in tuorli e burro, pan di Spagna senza glutine con farina di riso)


CAKE A BASE DI BURRO MONTATO

  cake a base di Burro montato (sponge cake, Madeira cake, cake inglese da colazione)
  

CAKE AD ALTA IDRATAZIONE

cake americane ad alta idratazione con acqua, caffe, birra o champagne o latte vaccino o vegetale


VELVET CAKE 

metodo velvet, latticelo e lavorazione

REALIZZAZIONE E DECORAZIONE

- REALIZZAZIONE di una torta a piani in diretta 
- farcitura
- stuccatura
- strutturazione (vassoi e pioli)
- decorazione






CREME DA FARCITURA 

135 euro

CONSULENZA REGISTRATA DELLA DURATA DI 6 ORE


 13 pagine di ricettario e dispensa tecnica in CREME DA FARCITURA PER CUPCAKE, CREAM TART E TORTE 

PROGRAMMA & PROPOSTA FORMATIVA :

 

 

 

crema chantilly all’italiana mascarpone/miele

crema diplomatica stabilizzata con crema pasticcera metodo vulcanico e panna cotta montata 
crema chantilly all’italiana con crema pasticcera allo zabaione 

namelaka montata al cioccolato bianco con Burro di arachidi 

creamcheese classica con sciroppo d’acero 

Abbiamo studiato 10 creme base e il modo per ottenerne 100 con varianti di aromatizzazioni per ottimizzarne la produzione per laboratori, IAD e amatoriali. 

I temi affrontati:

- creme cotte all’uovo per denuturazione delle lipoproteine del tuorlo ( tempi, temperature e metodo)

- metodo di emulsione per creme al cioccolato e liquidi ( Unione del ciocco con latte, panna, oppure infusi, te , acqua aromatizzata , camomilla ecc)

-sistema di montata delle creme e inserimento dell’aria per mezzo denaturazione delle lipo proteine della panna 

-adattabilità e scelta delle creme e le loro grammature a seconda del progetto